CIBO E BELLEZZA: La bellezza di un piatto di cicale della Denis - di Gabriella Molli

Sala Culturale CarGià - Promozione Artistica 2016
Sezione - IL CIBO BUONO E' BELLEZZA

Forse quando siamo di fronte a un piatto ci dimentichiamo di vedere cosa suscita in noi guardandolo. Eppure è la stessa percezione del tessuto di un quadro. Ecco quindi che può capitare la stessa emozione di fronte a un piatto di cicale ripiene. Come di fronte a una natura morta. Propongo una ricetta di cicale piene della mamma dell’artista Mario Tamberi, Denis. Si mettono da parte le cicale grosse. A quelle piccole, ‘bollite’ al dente, per pochi minuti, va tolta tutta la polpa che servirà per il pieno. Nel contempo bollire alcune patate gialle e schiacciarle. Aggiungerle alla polpa delle cicale con aglio e prezzemolo tritati. Profumare con timo e origano, le piante aromatiche regine delle nostre colline. Le cicale belle grosse (che sono da riempire) si mettono piene a raggiera in una teglia tonda. Il segreto sta nel fatto che  dopo averle aperte con le forbici sul dorso (ricordarsi il procedimento di togliere prima tutto ciò che pende) si forma lo spazio necessario per il pieno. Cospargerle a questo punto di pane grattugiato. Un filo d’olio di frantoio sopra. E via in forno.  C’è un accorgimento che rende le cicale perfette. Le donne del Golfo lo conoscevano bene: mettevano le cicale a bagno in acqua fredda (oggi lo si fa mettendole un poco in freezer). Dopo qualche tempo le estraevano e incidevano la corazza con le forbici partendo da un taglietto nella parte terminale. Dopo di che facevano due tagli laterali lungo il corpo e a quel punto separavano con delicatezza i gusci. Chele, antenne e altre appendici vanno tutte eliminate. Iniziano così le preparazioni che poi fanno dire che la cicala compete in bellezza e in bontà con l’aragosta. Anche cruda, appena messa in marinata di olio, pepe rosa, poco sale e olio evo. Per due ore. La cicala va ammirata per la sua morfologia. La stagione migliore per gustarla è a fine inverno, quando è piena di ‘corallo’. Che è l’insieme rosato delle uova: la femmina in quel caso raddoppia quasi il suo volume e il ‘corallo’ sparso attorno sul piatto (a decorare) è pura poesia per l’occhio.

Gabriella Molli

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IL CIBO BUONO E' BELLEZZA di Gabriella Molli: " A SAN TERENZO SONO DI TRADIZIONE LE ACCIUGHE INDORATE E FRITTE

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Sezione - Il Cibo Buono è bellezza

Fra le varie esperienze di raccolta dati (sono una curiosa di cucina delle tradizioni della Lunigiana storica) mi è capitato più volte di sentir ricordare le acciughe indorate che in stagione le donne santerenzine preparavano in modo molto particolare. Un piatto buono e bello. Direi cibo di strada, le acciughe indorate e fritte. Da mangiare con il sorriso guardando il mare, dentro a un cartoccio. La semplicità, la storia e la bellezza sono nel piatto. Non ci sono le acciughe fritte fra le 99 ricette imperdibili da salvare nel Mediterraneo che si trovano nel libro di Enrico Gurioli e Alessandro Molinari Pradelli’. Soltanto crude, marinate, anche alici sperone che sono quelle che vivono in profondità assieme agli scampi. Ma no, le acciughe indorate e fritte non sono citate dai due autori. Eppure il fritto è molto mediterraneo. Forse per la demonizzazione dell’olio fritto è rimasto piatto di pochi. Quindi molti non sanno cosa succede quando ti servono un piattino di acciughe indorate e fritte, magari con una fogliolina di insalata riccia e una di prezzemolo, anch’esse indorate e  fritte. Pura poesia di mare e di orto. Il fritto poi non è così aggressivo come vorrebbero far credere. Specialmente se si adopera olio extravergine.

Trascrivo quanto afferma dal  punto di vista storico sul fritto il ricercatore Giovanni Ballerini nel libro “La cucina dei numeri primi” (Orme/Tarka, 2014). “Il fritto italiano è un’eredità greca. Il mondo greco, nella sua grande estensione e nel corso dei secoli, mostra attenzione e gradimento per un tipo di cottura dei cibi che possiamo identificare con il fritto e la frittura. Alessandro d’Afrodisia, commentatore d’Aristotele del II-III secolo dell’età corrente, precisa che i cibi fritti sono cotti dal calore esterno secco del fuoco che riduce il liquido posto nella padella (olio) a vantaggio del cibo che lo assorbe”. E i greci in fatto di bellezza nel cibo ci hanno detto tanto.

http://www.santerenzo.eu/

Acciughe, dicevamo, indorate e fritte. Come dire pesce azzurro ritenuto “povero” dai più, ma rivalutato dall’olio extravergine, cibo sano e bello. Che mi pare opportuno rapportare a un uso prettamente di casa a San Terenzo dove le donne sapevano bene che il buono doveva essere in tavola ogni giorno. E con il buono, appunto la bellezza.

Gabriella Molli

Gabriella Molli - Giornalista pubblicista, abita a Lerici – borgo del Golfo dei Poeti – e collabora con la testata spezzina del quotidiano ligure Il Secolo XIX. Si occupa di ricerca sulla cucina del territorio dagli anni Ottanta e ha al suo attivo alcuni testi scritti in collaborazione, fra cui Ottanta pagine di ricette dedicate alla vecchia cucina di Lerici, elaborato a quattro mani con lo studioso Gino Cabano. Molto attenta al rapporto cibo-territorio ha scritto nel 2007 Per quell’amor di biscotto. Viaggio dentro Biscotti di Lerici, gallette e dintorni. E nel 2008 Una fetta di riso dolce. Viaggio nelle ricette della Terra di Luna e dintorni. Di recente pubblicazione: Cornabugia e tremoeo (Origano e timo). Vecchie ricette della provincia spezzina inviate dai lettori al Secolo XIX nel 2004 e Aa tratoria dee panse veide, ricette di casa dell’anteguerra, guerra e dopoguerra raccolte nei centri sociali anziani di Fabiano, Mazzetta, Melara e Pitelli. Tutti editi con Edizioni Mil@nna.

EDC